da Il Sole 24 Ore

di Maura Zini*

Quello del ristoratore è un mestiere che non si improvvisa: ora più che mai è necessaria una formazione specifica visti gli elevati standard raggiunti.

Non solo i turisti stranieri ma anche gli italiani hanno affinato gusti, consapevolezze alimentari, di produzione e trasformazione dei prodotti pertanto l’aspettativa è molto alta.

Il cliente, oltre al servizio e al gusto, vuole essere condotto attraverso la narrazione a sapere cosa c’è dietro a un piatto, vuole sentire con l’emozione il senso del lavoro di una persona perché è la storia, il legame con il territorio, in sintesi è la cultura di un popolo che ci rende davvero «sazi».

Nella ristorazione e nell’accoglienza non si improvvisa. Gli istituti professionali enogastronomici in Italia offrono da sempre tutto questo attraverso tre indirizzi: Cucina, Sala e Accoglienza turistica. Ma oggi c’è di più.

Il ministero dell’Istruzione ha realizzato una riforma degli istituti professionali proprio nell’ottica di una risposta a nuovi bisogni.

La riforma prevede il consolidamento delle discipline di base, un aumento delle ore di laboratorio e fornisce strumenti concreti per l’innovazione didattica e la personalizzazione degli apprendimenti in ottica orientativa. L’obiettivo è duplice: da un lato lo sviluppo di soft skills quali la creatività, il lavoro di squadra, la leadership e le competenze digitali, dall’altro lo sviluppo di competenze professionalizzanti.

La riforma sottolinea inoltre la necessità di saper comunicare in modo efficace anche in termini digitali: il marketing attraverso un uso sapiente di internet e dei media è fondamentale. Ampio spazio è dato anche allo studio delle lingue straniere.

Le discipline fondamentali sono quelle professionalizzanti di cucina, sala e accoglienza ma l’ottica è cambiata: creare una figura completa, altamente professionale, che sappia realizzare e comunicare, anche in diverse lingue, la ricerca del meglio nell’arte del gusto, dell’accoglienza e dell’ospitalità, con l’ambizioso obiettivo di essere utili al raggiungimento dei goal dell’agenda 2030. Il turismo enogastronomico e la ricezione alberghiera sono i settori economici più importanti oggi in Italia: per questo l’indirizzo professionale dei servizi per l’enogastronomia l’ospitalità alberghiera e l’accoglienza turistica è la risposta migliore per chi vuole una formazione specifica e all’altezza della richiesta. Conoscere, sperimentare e innovarsi sono la chiave per acquisire una professionalità specifica alta e garantirsi un futuro.

* Dirigente scolastico Iis Lazzaro Spallanzani (Castelfranco Emilia – Modena)

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