da Il Sole 24 Ore

di Redazione Scuola

L’emergenza sanitaria da Covid-19 e il blocco delle attività hanno avuto conseguenze rilevanti sul settore della ristorazione collettiva. Oltre 1.000 aziende in Italia – che assicurano annualmente oltre 1 miliardo e mezzo di pasti, sicuri e controllati a bambini, studenti, lavoratori, malati e ospiti delle case di cura, per un mercato del valore di 6 miliardi di euro – stanno fronteggiando una profonda crisi economica:
– marzo-aprile 2019: -66,6 % di volumi e -66,8 di ricavi nel settore della ristorazione collettiva, per il solo mese di marzo il calo di volumi e ricavi è stato pari al -94% per la sola ristorazione scolastica, -68,6% nell’aziendale e -24,3 nella socio-sanitaria;
– su un totale di 96.000 addetti della ristorazione collettiva, di cui 82% donne, 61.000 si trovano in Cig e Fis.
– Rischio di perdita totale dell’occupazione per 39.000 addetti, prevalentemente a tempo indeterminato, nella ristorazione scolastica in caso di non ripresa delle attività scolastiche a settembre 2020.
– marzo-aprile 2019: distribuiti 73 milioni di pasti in meno nel settore scolastico;
– stimato un danno economico pari a -40% per le aziende di ristorazione collettiva sul 2020, con ricadute rilevanti anche sulla catena degli approvvigionamenti.
(Fonte Dati: Oricon – aprile 2020)

La scuola è un ambito che richiede un ripensamento complessivo delle sue modalità di fruizione. Oricon, l’Osservatorio che si propone come partner delle istituzioni e della committenza nello studio, valutazione e individuazione di soluzioni e modelli che soddisfino e concorrano al benessere sociale attraverso la diffusione dell’educazione alimentare e l’adozione di corrette pratiche nutrizionali, vuole essere parte attiva di questo processo di ricostruzione dei servizi educativi. Il pranzo a scuola ne è una parte integrante in quanto:
– assicura un pasto equilibrato e controllato soprattutto ai minori appartenenti alle fasce più deboli e più esposte a situazioni di povertà, in incremento in questa fase di emergenza
– garantisce un servizio, integrandosi in un’offerta formativa che tiene conto delle esigenze di vita della popolazione che necessiterà di ristabilire un equilibrio nei tempi famiglia/lavoro, anche per chi si trova in modalità di lavoro agile.

Oricon, forte di soluzioni adottate anche nel corso dell’emergenza, dove si è continuato ad espletare il servizio presso gli ospedali e le filiere essenziali, ha elaborato un ventaglio di soluzioni tecniche adattabili alle diverse situazioni delle scuole in tutta la Penisola, al fine di garantire la sicurezza di alunni, insegnanti e personale per assicurare la ripresa del servizio mensa non appena sarà possibile il ritorno in classe.

Oricon ha sviluppato un modello che interessa due aspetti: consentire agli studenti di consumare il pasto in sicurezza e contemporaneamente adottare nelle cucine ulteriori misure di garanzia per la produzione dei pasti, rispetto a quelle già attive nelle procedure del servizio di ristorazione scolastica. Vediamo le proposte Oricon per la sicurezza degli alunni in mensa.

La distanza di sicurezza
– Il servizio-mensa non coinciderà necessariamente con il luogo-mensa:
– ove possibile si potrà prevedere l’erogazione dei pasti direttamente nelle classi attraverso dei lunch box realizzati ad hoc;
– laddove il pranzo non sarà consumato all’interno delle classi, saranno adibiti più luoghi della struttura scolastica alla ristorazione per garantire effettivamente spazi più ampi e quindi un maggiore distanziamento tra gli alunni: palestre, locali non utilizzati, tensostrutture allestite negli spazi aperti di pertinenza dell’istituto scolastico potranno essere adibiti a mensa per permettere agli alunni di consumare il proprio pasto in luoghi meno affollati.
– Nei refettori che saranno tenuti in funzione potranno essere impiegati pannelli in plexiglas e separatori per garantire la distanza e, ove possibile, sarà preferibile l’uso di tavoli singoli.
– Alcune modalità di consumo, come il self-service, potranno essere riviste per garantire meglio il distanziamento.

I turni
Per ridurre l’assembramento sarà necessario definire più flussi di accesso ai locali mensa in orari diversi.
– Se possibile, sarà poi necessario definire percorsi differenziati per accedere ai locali mensa al fine di evitare l’aggregazione anche nelle fasi di ingresso e di uscita.
– Si procederà all’adeguamento del servizio mensa alla nuova organizzazione della didattica delle scuole: per esempio classi con la stessa lezione in turni mattutini (pranzo take) e pomeridiani (pranzo nei locali individuati).

I menu
Non solo il servizio ma anche i menù andranno riprogettati per garantire maggiore sicurezza e velocità nel consumo prevedendo, per esempio, piatti unici, cestini freddi termosigillati.
– Sarà necessario adottare condimenti monoporzione per evitare il passaggio di mano.
– Laddove non sono già disponibili sistemi di sterilizzazione delle posate e non sono adottabili sarà necessario fare ricorso alle posate monouso.

Pulizia e assistenza
Sarà garantita l’applicazione di rigidi protocolli di pulizia e disinfezione dei refettori. Attraverso l’adozione di tutti gli strumenti di sicurezza necessari, dovrà essere garantita la possibilità di offrire adeguata assistenza da parte del personale sia per limitare il rischio di non rispetto della distanza sociale sia per aiutare gli alunni più piccoli e non autosufficienti a consumare il proprio pasto. Vediamo le proposte Oricon per la sicurezza del personale che lavora in mensa.

• Potrà essere identificato un “Covid manager” nominato tra il personale delle cucine/sala, che assicuri le best practice.
• Nelle cucine di preparazione e a parità di area disponibile potranno essere ridotte alcune fasi di lavorazione che impegnano maggiori spazi e un numero maggiore di personale dedicato, al fine di soddisfare il requisito del distanziamento. La preparazione ed erogazione di pasti su turni e per un orario esteso, inoltre, renderà possibile la turnazione anche del personale.
• Per il tramite delle associazioni di categoria più rappresentative il settore sta definendo con i sindacati un protocollo in grado di assicurare i più elevati standard di sicurezza, in linea con le indicazioni al momento disponibili a livello nazionale.
• Alla luce del protocollo e degli standard di sicurezza definiti saranno predisposti gli strumenti di comunicazione più adeguati per personale, clienti, commissioni mensa e alunni.

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